প্রিজারভেটিভ বা Preservative বলতে কি বুঝায়? এটির প্রকারভেদ, উপকারিতা এবং অপকারিতা

• প্রিজারভেটিভ কি?
• প্রকারভেদ
• কিভাবে কাজ করে
• উপকারিতা
• সমস্যা এবং স্বাস্থ্য উদ্বেগ
• প্রাকৃতিক বিকল্প

খাদ্য শিল্পে প্রিজারভেটিভ এর ব্যাপক ব্যবহার লক্ষ্য করা যায়। খাদ্যের Shelf Life (শেলফ লাইফ) বাড়ানোর জন্য এবং নষ্ট হওয়া রোধ করতে এই ধরনের পদার্থ খাদ্য পণ্যগুলিতে যুক্ত করা হয়। কিন্তু অনেকক্ষেত্রেই আমরা এই উপাদানগুলোকে খারাপ হিসেবে চিহ্নিত করি। কারণ এদের অনেকেরই বিভিন্ন স্বাস্থ্য সমস্যাগুলোর সাথে সম্পর্ক রয়েছে। কিন্তু সব প্রিজারভেটিভই খারাপ না। সবাইকে এই ব্যাপারে সচেতন করাই এই আর্টিক্যালের প্রয়াশ। 

প্রিজারভেটিভ বা Preservative কি? 

প্রিজারভেটিভ বা Preservative হল এমন একটি পদার্থ যা ক্ষতিকারক অণুজীবের বৃদ্ধি (ব্যাকটেরিয়া, ছত্রাক) রোধ করতে এবং খাদ্যের অর্ধায়ু বা Shelf Life বাড়াতে বিভিন্ন পণ্যের সাথে মেশানো হয়। এইসব প্রিজারভেটিভ সাধারণত খাদ্য, প্রসাধনী এবং ফার্মাসিউটিক্যাল পণ্যে বেশি ব্যবহৃত হয়। তবে ঘরোয়াভাবেও এদের ব্যবহার রয়েছে।

সাধারণ Preservative  এর কিছু উদাহরণের মধ্যে রয়েছে সোডিয়াম বেনজয়েট, পটাসিয়াম সরবেট, সাইট্রিক অ্যাসিড, ভিনেগার, লবণ ইত্যাদি।

প্রিজারভেটিভের প্রকারভেদ (Types of Preservative)

Preservative এর বিভিন্ন প্রকার রয়েছে, তবে তাদের সকলের একই উদ্দেশ্য থাকে: পণ্যের Shelf Life বাড়ানো। এর মূল ধরণ তিন প্রকারের:

1. Chemical বা রাসায়নিক Preservative 
2. Natural বা প্রাকৃতিক Preservative 
3. Artificial বা কৃত্রিম Preservative 

Chemical Preservative

এগুলি বিভিন্ন রাসায়নিক পদার্থ যা ব্যাকটেরিয়া, ছত্রাক এর বৃদ্ধি রোধ করতে খাদ্য পণ্যে যোগ করা হয়। রাসায়নিক সংরক্ষণের কিছু উদাহরণের মধ্যে রয়েছে সোডিয়াম বেনজয়েট, পটাসিয়াম সরবেট এবং সালফাইট।

Natural Preservative

এগুলি প্রাকৃতিক উৎস যেমন ভেষজ, মশলা এবং Essential Oil থেকে পাওয়া যায়। প্রাকৃতিক সংরক্ষণের কিছু উদাহরণের মধ্যে রয়েছে রোজমেরির নির্যাস, সাইট্রিক অ্যাসিড,তেল, চিনি, হলুদ, লবণ।

Artificial Preservative

এগুলি মানবসৃষ্ট পদার্থ যা খাদ্য পণ্যে যোগ করা হয় নষ্ট হওয়া রোধ করার জন্য। কৃত্রিম প্রিজারভেটিভের কিছু উদাহরণের মধ্যে রয়েছে BHA, BHT ইত্যাদি।

কিভাবে প্রিজারভেটিভ কাজ করে

প্রিজারভেটিভ ব্যাকটেরিয়া, ঈস্ট, ছত্রাক এর মতো অণুজীবের বৃদ্ধি রোধ করে। এই সকল অনুজীব খাদ্য নষ্ট করতে পারে এবং মানুষকে অসুস্থ করে তুলতে পারে। এদেরকে বাঁধা প্রদানের ফলে খাবার নষ্ট হওয়া থেকে রক্ষা পায়।  বিভিন্ন ধরনের Preservative বিভিন্ন উপায়ে কাজ করে।

Preservative অণুজীবের বিপাকীয় প্রক্রিয়াগুলিকে ব্যাহত করে কাজ করে, তাদের পক্ষে বেঁচে থাকা এবং পুনরুত্পাদন করা কঠিন করে তোলে। 

প্রাকৃতিক সংরক্ষণকারীগুলি অণুজীবের বৃদ্ধিকে বাধা দিয়ে বা তাদের বৃদ্ধির জন্য অনুকূল নয় এমন পরিবেশ তৈরি করে কাজ করে। 

প্রিজারভেটিভগুলি উত্পাদন প্রক্রিয়ার সময় খাদ্য পণ্যগুলিতে যুক্ত করা হয় এবং তাদের Shelf Life কে প্রসারিত করতে সহায়তা করে, যা ভোক্তাদের ব্যবহারের জন্য ঐ খাদ্যদ্রব্যকে নিরাপদ এবং সুবিধাজনক করে তোলে।

প্রিজারভেটিভের উপকারিতা:

Preservative  খাদ্য শিল্পে এবং ঘরোয়া বিভিন্ন খাবার তৈরিতে ও সংরক্ষনে বিভিন্ন সুবিধা দেয়, যার মধ্যে রয়েছে:

• বর্ধিত Shelf Life: এই ধরণের উপাদান দীর্ঘ সময়ের জন্য খাদ্য পণ্যগুলিকে তাজা রাখতে সাহায্য করে, বর্জ্য হ্রাস করে এবং দক্ষতা বাড়ায়।

• উন্নত নিরাপত্তা: Preservative  ক্ষতিকারক ব্যাকটেরিয়া এবং অন্যান্য অণুজীবের বৃদ্ধি রোধ করে যা খাদ্যজনিত অসুস্থতার কারণ হতে পারে।

• খরচ কমানো: এই উপাদান ব্যবহার করা খাদ্য সংরক্ষণের অন্যান্য পদ্ধতি যেমন রেফ্রিজারেশন বা হিমায়িত করার চেয়ে অনেক বেশি সাশ্রয়ী।

প্রিজারভেটিভ অপকারিতা বা ক্ষতিকর দিক

এদের বিভিন্ন সুবিধা থাকা সত্ত্বেও, Preservative গুলি নিয়ে বেশ কয়েকটি স্বাস্থ্য উদ্বেগ রয়েছে। এর মধ্যে কয়েকটি অন্তর্ভুক্ত:

• অ্যালার্জিক প্রতিক্রিয়া: কিছু Preservative, যেমন সালফাইট, সংবেদনশীল ব্যক্তিদের মধ্যে অ্যালার্জির প্রতিক্রিয়া সৃষ্টি করতে পারে।

• রাসায়নিক এক্সপোজার: রাসায়নিক প্রিজারভেটিভগুলি ক্যান্সার এবং অন্যান্য স্বাস্থ্য সমস্যার ঝুঁকির সাথে যুক্ত হয়েছে।

• পুষ্টির মূল্যের উপর নেতিবাচক প্রভাব: এই পদার্থ সমূহ কখনও কখনও খাদ্য পণ্যের পুষ্টির মূল্যের উপর নেতিবাচক প্রভাব ফেলতে পারে, তাদের ভিটামিন এবং খনিজ উপাদান হ্রাস করে।

প্রাকৃতিক বিকল্প:

প্রকৃতিতে প্রিজারভেটিভের বিভিন্ন প্রাকৃতিক বিকল্প রয়েছে। হাজার হাজার বছর জুড়ে এই প্রাকৃতিক সংরক্ষক নিয়ে জ্ঞান ছড়িয়ে পড়ছে প্রজন্ম থেকে প্রজন্মে। এমন কিছু প্রাকৃতিক বিকল্পের কথা নিচে দেওয়া হলো:

• ভিনেগার: ভিনেগার একটি প্রাকৃতিক Preservative  যা বহু শতাব্দী ধরে ব্যবহৃত হয়ে আসছে। এটি ব্যাকটেরিয়ার বৃদ্ধি রোধে বিশেষভাবে কার্যকর।

• লবণ: লবণ হল আরেকটি প্রাকৃতিক Preservative  যা হাজার হাজার বছর ধরে ব্যবহৃত হয়ে আসছে। এটি ব্যাকটেরিয়া থেকে আর্দ্রতা বের করে তাদের বৃদ্ধি রোধ করে কাজ করে। আমাদের বাসাবাড়িতে অনেক সময় মাছকে লবণ দিয়ে ধোয়া হয় কিংবা লবণ দিয়ে সংরক্ষণ করা হয় (নোনা ইলিশ)। এই উপাদান হাজার বছর ধরে ব্যবহার হয়ে আসছে।

• মধু: মধু একটি প্রাকৃতিক অ্যান্টিমাইক্রোবিয়াল যা খাদ্য পণ্য সংরক্ষণের জন্য ব্যবহার করা যেতে পারে। এটি খাবারে একটি মিষ্টি গন্ধও যোগ করে।

• তেল: টক জাতীয় আচারের উপরে তেল ভাসিয়ে রাখতে আমরা কে না দেখেছি। তেল ব্যাকটেরিয়া জন্ম দিতে বাঁধা দেয়। ছত্রাকের আক্রমণ থেকে রক্ষা করে।

• চিনি: চিনি নিজেও একটি গুরুত্বপুর্ণ Preservative. এই কারনে মিষ্টি জাতীয় খাবার অনেক দিন পর্যন্ত ভালো থাকে।

প্রশ্নোত্তর:

প্রশ্ন: প্রিজারভেটিভ কি সবসময় এর জন্যই খারাপ?

না, সব Preservative  খারাপ নয়। উদাহরণস্বরূপ, প্রাকৃতিক প্রিজারভেটিভ খাদ্য পণ্যের Shelf Life বাড়ানোর জন্য একটি নিরাপদ এবং স্বাস্থ্যকর উপায় হতে পারে।

প্রশ্ন: প্রিজারভেটিভের সাথে যুক্ত কোন স্বাস্থ্য উদ্বেগ আছে কি?

হ্যাঁ, অনেক Preservative  অ্যালার্জির প্রতিক্রিয়া, রাসায়নিক এক্সপোজার এবং পুষ্টির উপর নেতিবাচক প্রভাব সহ বেশ কয়েকটি স্বাস্থ্য উদ্বেগের সাথে যুক্ত হয়েছে।

প্রশ্ন: অর্গানিক খাবারে কি প্রাকৃতিক প্রিজারভেটিভ ব্যবহার করা হয়? 

হ্যাঁ, প্রাকৃতিক Preservative গুলি প্রায়শই অর্গানিক খাবারে ব্যবহার করা হয় কারণ এই ধরনে খাবারে রাসায়নিক বা কৃত্রিম কিছু ব্যবহার করা হয় না।